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房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る お醤油搾りをして生醤油を抽出+お醤油の火入れをする

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る お醤油搾りをして生醤油を抽出+お醤油の火入れをする


昨年 2020年4月26日に仕込んだ手作りお醤油

あれからちょうど11ヶ月。ついにお醤油を搾りを迎えました

房総オルタナティブソイソース 手造りお醤油を作る 仕込み編

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手作りお醤油を企画してくれた 自然食品店 ゆふぞらさんの軒先で熟成してきたお醤油

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る お醤油絞りをして生醤油を抽出+お醤油の火入れをする

数回天地返しをしてこんな感じになりました

 


お醤油搾りの準備

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8:30 お醤油搾りマイスターがお醤油絞りツールを搬入

本日のメインツールはこちら

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お醤油を搾る槽(ふね)というもの

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ケースの中にはスリットが入っており

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反対側から液体が出る構造になっています

ここからお醤油が出てくるのはイメージできますが、どうやって搾るのかはさっぱりわかりません

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ひとまずゆふぞらさんが準備しくれた近くの湧水を沸かします

湧水を沸かすのはドラム缶を半分にカットした釜

その上に巨大なお釜をのせ、剪定した木々を使って火をつけていきます

 


醤油諸味を搾り生醤油を抽出

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先程ドラム缶釜で沸かしたお湯を醤油樽に投入

スーパーとかで製品として売られているお醤油は、仕込む時点で塩分濃度が調整されているので希釈することはないそうですが、この手作りお醤油は飽和度限界まで塩分を投入しているので圧搾時に希釈して塩分濃度を調整するのだそうです

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希釈しながらゆっくり攪拌

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続いて醤油搾り袋登場

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この搾り袋を槽(ふね)にアタッチメントを引っ掛け、柄杓でお醤油の素 諸味を入れていきます

斜めになっているのは溢れた諸味を樽に戻すためのもの

良くできています

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柄杓8割くらい x 2杯分を袋に詰めたら、槽(ふね)に寝かせていきます

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これを交互に重なるように積み上げていくと

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重ねた搾り袋の重みで、槽(ふね)の反対側からお醤油が出てきます

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お醤油樽に残った麦や大豆を丁寧に袋に詰め込んで袋詰めは完了

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袋を敷き詰める作業が終わったら、太い長ネジに取り付けられた角材と油圧ジャッキを使ってゆっくり圧をかけていきます

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2時間ほどかけてここまで抽出

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これで火入れ前の生醤油ができました

この状態だと酵母菌や微生物たちが生きているため、次の行程で火を入れを行いそれらの動きを止めていくそうです


ちなみにあとで調べたら、一般的に「生醤油」と呼ばれるものには「生醤油(きじょうゆ)」「生醤油(なましょうゆ」「生揚醤油(きあげしょうゆ)」の3種類があるようです

生醤油(きじょうゆ):大豆・小麦・食塩の諸味だけを使い、出汁やみりんなどで味付けされていないお醤油=火入れされたお醤油

生醤油(なましょうゆ):諸味を絞ったあと、火入れをせず濾過して酵母菌の動きをとめ、火入れしたのと同じ状態にしたお醤油

生揚醤油(きあげしょうゆ):火入れも濾過もしていない、諸味を絞った状態のお醤油(要冷蔵)

職人醤油 生醤油とは

ということで、この状態は「生揚醤油(きあげしょうゆ)」ということになるということですね

予定分配量の2升のうち、750ml分を生揚醤油として分けてもらうことにしました

冷蔵庫で保存すれば1年くらい保つそうですが、小分けにして使うのが良いとのことでした

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ちょうどランチタイム

搾りたての生揚醤油をうどんにかけていただきました

フレッシュな風味が漂い ”当然ながら” 旨い!

 


お醤油の火入れと諸味粕を取り出す

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先程抽出した生揚醤油を釜に移し火入れスタート

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お醤油が温まるまでの間、先程お醤油を絞った袋から諸味を取り出します

ぺったんこに潰された袋を上下左右に降って取り出すと

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る お醤油搾りをして生醤油を抽出+お醤油の火入れをする

お醤油の香りがほのかに残った諸味粕の出来上がり!

びっくりするくらいからっからに乾いています

これをごま油とかオリーブオイルで絡めて、野菜にかけたりパスタにすると旨いそうです

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お醤油の温度が80度まで上がったら温度を維持して20分ほど

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蓋をとると表面にアクが浮き出ています

これを採れたて野菜にまぶしていただきました!”当然ながら” 旨い!

まだ温かいお醤油と少し冷ましたものを味比べさせてもらうと、温かい状態だと塩味は薄く感じ、冷ますと強く感じます

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る お醤油搾りをして生醤油を抽出+お醤油の火入れをする

ボーメ計と呼ばれる比重を計る器具

1樽目は15~15.5くらい、2樽目は15.5〜16くらい

0.5違うだけでも味が変わります

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本日お持ち帰りの分を持ち寄った一升瓶に瓶詰め

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る お醤油搾りをして生醤油を抽出+お醤油の火入れをする

残ったお醤油は樽に戻して3日〜7日ほど寝かせてから瓶詰め

完成まであともう少しです!

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2樽分のお醤油搾りが終わり後片付け

醤油袋を樽に入れたお湯で濯ぎ、槽(ふね)もたわしで洗浄

お醤油マイスターの作業や道具の扱いがとっても丁寧

見習わねば

 

 

ということで、朝8時半からスタートし、17時までかけて2樽分のお醤油搾り&火入れ作業完了

参加されたみなさまお疲れ様でした!

企画していただいたゆふぞらさん、お醤油マイスターさん、本当にありがとうございました!

 

房総オルタナティブソイソース 手造りお醤油を作る 仕込み編

房総オルタナティブソイソース 手造りお醤油を作る 天地返し編

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房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る 仕込みから2ヶ月、3回目の天地返し

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る 4回目の天地返し 白いカビ 産膜酵母?の膜が出来る

房総オルタナティブソイソース 手作りお醤油を作る 秋の天地返し

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